Vodnjanska špaleta – gastronomska zvezda bogate tradicionalne velike noči v Vodnjanu
Čas je, da spet začnemo potovati, spoznavati in raziskovati nove destinacije ter dolgo pričakovanemu ponovnemu srečanju s pokrajinami in ljudmi, ki smo jih že odkrili in vzljubili.
Pomlad v polnem zamahu, sončno vreme in praznični dnevi vas vsako veliko noč vabijo v Vodnjan. Da bi vaša odločitev bila še lažja, vam bomo predstavili tradicionalno gastronomsko bogastvo, ki bo našlo svoje mesto na vodnjanskem velikonočnem jedilniku, prišepnili vam bomo še kakšen recept in povedali glavni razlog za prihod v Vodnjan na velikonočni ponedeljek.
Na Stanciji Buršić v Vodnjanu poteka prireditev Vodnjanska špaleta, kjer boste lahko okušali daleč znano in cenjeno istrsko suhomesnato delikateso – špaleto giravolta.
ŠPALETA GIRAVOLTA – RAZLOG, DA OBIŠČETE VODNJANSKO STANCIJO BURŠIĆ
Od zunaj temno smaragdno zelena zaradi plesni in popra, pri prvem rezu noža pa razkrije svojo pravo barvo rdečega rubina, ki še bolj pride do izraza v kontrastu z belimi linijami maščobe, ki jo prežemajo. Ime je dobila po delu svinjske lopatice (špaleta), ki se da v sol, prekrije s črnim poprom in jo po treh mesecih sušenja pod sunki burje iz podstrešja preselimo v klet. Razlikuje se od istrskega pršuta, ker se suši s kožo. Špaleta je postala tradicija, kot zaklad velikonočnega jedilnika, ki je bil na mizah vodnjanskih družin. Zahvaljujoč Stanciji in Pršutarni Buršić se je ta tradicija skrbno ohranila, tako da lahko Vodnjanci in njegovi gostje, še posebej na velikonočni ponedeljek, uživajo v špaleti giravolta, ki se polsuha reže nekoliko debelejše, kot pršut ter se nato obrne v toplem oljčnem olju in na koncu zalije z istrsko malvazijo ali teranom.
POSTNE JEDI – OBVEZNA TRADICIJA NA VELIKI PETEK
V velikem tednu, iz vodnjanskih kuhinj, že stoletja prihajajo omamni vonji jedi, ki se pripravljajo z ljubeznijo in skrbnostjo. Prebirajo se stare kuharske knjige, zvenijo noži in posoda, na veliki petek pa se postrežejo prve jedi, postne, kjer prevladuje zelenjava in ribe. Na veliki petek tradicionalni vodnjanski jedilnik najpogosteje vključuje bakalar s posuticami, tradicionalno istrsko testenino.
Recept za bakalar s posuticami
Sestavine za posutice: 400 g moke, 2 jajci, 20 g soli, voda po potrebi, malo moke za posipanje
Priprava: moko presejemo, damo v posodo, naredimo vdolbinico in v sredino dodamo jajci, sol in vodo. Zamesimo gladko testo, ga zavijemo v folijo in postavimo v hladilnik za pol ure. Testo razdelimo na več delov in vsaki del razvaljamo v tanko plast. Razvaljano testo narežemo na kvadrate željene velikosti. Kuhamo jih nekaj minut v vreli, slani vodi, nato odcedimo in postrežemo z bakalarjem.
ZAJTRK Z VELIKONOČNIM BLAGOSLOVOM, POLN BARV IN VONJAV
Po blagoslovu hrane sledi prvi velikonočni obrok – marenda ali velikonočni zajtrk. Po postu je za dober apetit dovolj že pogled na skrbno prostrano praznično mizo, polno barv. Zelena, bela, rumena, mlada čebula, jajca, ombolo (sušeni del svinjske ribice), domači kruh in omleta z mladimi šparglji, ki prinašajo vonj vodnjanskih polj in pripravljajo brbončice na tisto, kar čakamo celo leto – priložnost, da se načne špaleta, zvezda vodnjanske velikonočne gastronomske tradicije.
Recept za omleto (fritajo) s šparglji
Sestavine: 8 jajc, 400 g špargljev, 150 g mlade čebule, 0,5 dl ekstra deviškega oljčnega olja, sol in poper, žlica mleka
Priprava: oprane šparglje z rokami zlomimo na majhne koščke. Sesekljano mlado čebulo prepražimo na oljčnem olju dokler ne porumeni. Dodamo šparglje, malo soli in popra ter jih pražimo dokler ne zmehčajo. Dodamo stepena jajca in dobro premešamo. Ko so jajca pečena, odstranite z ognja in postrezite vroče.
TRADICIONALNI ISTRSKI SPECIALITETI ZA SVEČANO VELIKONOČNO KOSILO
Velikonočno kosilo je najbolj svečan del prazničnega jedilnika. To je obrok ob katerem se, kot narekuje običaj, zbere družina po vrnitvi z velikonočne maše, da slavijo moč življenja in vere ter nabirajo moč za delo v naravi, ki prihaja po odhodu zime. Bogato in obilno velikonočno kosilo vključuje vse tradicionalne istrske specialitete: fuže, pljukance z govejo omako, šparglje, špaleto, polento, pečeno jagnjetino in solata od radiča.
Recept za pljukance z omako
Sestavine za pljukance: 300 g ostre moke, 300 g gladke moke, 10 g soli, po potrebi mlačna voda
Priprava: vse sestavine pomešamo in mesimo dokler ne dobimo gladko testo, zavijemo ga v prozorno folijo in ga pustimo dve uri v hladilniku. Nato vzamemo manjše kose testa, jih povaljamo med pomokanimi dlanmi, da dobimo značilno vretenasto obliko pljukanacev. Pljukance damo v vrelo vodo in kuhamo, dokler ne priplavajo na površino, nato jih odcedimo.
Sestavine za omako: 500 g govedine, 3 žlice ekstra deviškega oljčnega olja, 2 čebuli, 2-3 stroka česna, sol in poper, paradižnik ali paradižnikov koncentrat, lovorov list, vejica rožmarina, nekaj listov žajblja, nasekljan peteršilj, kozarec vina, voda
Priprava: Na oljčnem olju prepražimo drobno narezano čebulo. Meso narežemo na majhne koščke in ga dodamo v lonec s čebulo. Pustimo, da se kuha na majhnem ognju. Ko voda iz mesa izpari, dodamo žlico moke, premešamo, dodamo oprane in grobo sesekljane sveže paradižnike (ali koncentrat). Nalijemo vodo, začinimo s soljo, poprom, dodamo zelišča in stisnjen česen. Pred koncem kuhanja dodamo vino, pokrijemo in pustimo, da se še malo kuha.
JAJARICE IN PINCA – SLADKI OKUS VELIKONOČNEGA PRAZNIKA V VODNJANU
V Vodnjanu si ni mogoče predstavljati velikonočnega praznovanja brez sladkih okusov. Tradicija je zapisala običaj, po katerem se ob tem času pripravlja več preprostih slaščic. Najbolj znana med njimi je pinca, katere dišeča mehkoba se topi v ustih. Vodnjančanke so jo pekle na predvečer velike noči pod čripnjo (peko) ali v krušni peči, pogosto pa so jo okrasile s križem, ki so ga vrezale v zgornjo površino. Iz enakega sladkega testa so se pripravljale jajarice – posebej oblikovane slaščice za otroke, ki so nastale s pletenjem trakov testa z zadebeljenim koncem, v katerega so vstavile jajce.
Recept za jajarice
Sestavine: 1 kg moke, 200 g sladkorja, 8 jajc, 200 g masla, 10 – 15 g kvasa, pomarančna lupina in limona, vanilja, rum, mleko, ščepec soli
Priprava: v veliki posodi stopimo polovico sladkorja s skodelico toplega mleka, polovico kvasa, peščico moke in dvema celima jajcema. Vse premešamo in pustimo, da testo vzhaja približno eno uro. Mešanici dodamo še dve jajci in pest moke. Pustimo, da testo še eno uro vzhaja. Ločeno pripravimo žavajon s štirimi rumenjaki in preostalim sladkorjem; beljake posebej stepemo v čvrsti sneg.
Preostalo moko dajte na slaščičarsko ploščo; v sredino nalijemo stopljeno maslo, drugi kvas, ki smo ga raztopili v toplem mleku, naribano lupino limone in pomaranče, vaniljo in vzhajano testo z žavajonom v sredini. Vse dobro premešajte. Če je testo trdo in ga težko gnetemo, dodamo stepene beljake. Testo razdelimo na štiri dele, od katerih vsak del ločimo v četrtino, preostalo pa razvaljamo v obliko vretena, katerih konci se zožujejo. Zavijemo jih tako, da sta konca tesno skupaj, v debelejši del testa pa vstavimo oprano sveže jajce v lupini. Del testa, ki smo ga prej ločili, razvaljamo v zavitek ter z njim in dvema koncema testa, v katerem je jajce, spletemo kito. Premažemo s stepenim jajcem in pečemo v pečici eno uro pri 180 stopnjah.
KREPKA VEČERJA NA KONCU TRADICIONALNE VELIKONOČNE POGOSTITVE
Čeprav je velikonočna praznična miza z raznolikimi tradicionalnimi okusi prinesla občutek sitosti in blagostanja, je še vedno ostalo prostora za krožnik krepke kokošje juhe. Čeprav so jo včasih kuhali iz najrevnejših delov kokoši ali petelina, je njen okus pomagal pri okrevanju nosečnicam, bolnim in starejšim, bila pa je prav tako nepogrešljiv del poročnih jedilnikov. Po juhi je večerjo dopolnil kakšen dišeč jagnječji kotlet ali kos pečene jagnjetine, pika na i vodnjanskega velikonočnega jedilnika, pa predstavlja počasno uživanje v preostalih kosih velikonočne pince, da bi njen okus v spominu trajal čim dlje.
Recept za kokošjo juho
Sestavine: 400 g kokošjega mesa, 200 g korenja, steblo zelene, ena čebula, sveži paradižnik (ali koncentrat paradižnika), sol, nariban sir
Priprava: meso, čebulo, korenje in malo zelene damo v lonec s hladno vodo ter dodamo žlico paradižnikove omake ali cel paradižnik. Pustimo, da zavre, zmanjšamo ogenj in kuhamo.