La spaleta di Dignano: stella gastronomica della ricca tradizione pasquale di Dignano

È giunta l'ora di ritornare a viaggiare, a conoscere e a scoprire nuove destinazioni o al tanto atteso nuovo incontro con i paesaggi e la gente da noi già scoperti e amati.

 

La primavera che esplode, il tempo sereno e i giorni di festa e di riposo della Pasqua vi invitano a Dignano. Per rendere più semplice la vostra decisione di raggiungerci, vi presentiamo la ricca tradizione gastronomica che trovate sulla tavola pasquale di Dignano, vi sussurreremo qualche ricetta, anche di quello che è l'asso nella nostra manica e valido motivo per venire a Dignano nel lunedì di Pasqua.

 

A Stanzia Buršić di Dignano ha luogo la manifestazione intitolata Spaleta dignanese, che vi offre l'opportunità di assaggiare la famosa e apprezzata prelibatezza istriana di carne stagionata: la spaleta giravolta. 

 

SPALETA GIRAVOLTA – IL MOTIVO PER RAGGIUNGERE DIGNANO E STANZIA BURŠIĆ

Esternamente verde smeraldo scuro dovuto alla muffa e al pepe, ma al primo taglio col coltello ci fa scoprire il suo autentico colore rosso rubino che risalta ancora di più in contrasto con le bianche venature di grasso. Deve il suo nome al taglio di carne del quarto anteriore, ovvero alla spalla di maiale che viene messa nel sale, ricoperta di pepe nero e dopo tre mesi di vento di bora in soffitta viene trasferita in cantina. Si differenzia dal prosciutto istriano perché viene stagionata assieme alla pelle. La spaleta è entrata nella tradizione culinaria quale prezioso elemento del menu pasquale, sempre presente sulle tavole delle famiglie dignanesi. Grazie alla Stanzia e prosciuttificio Buršić questa tradizione è stata gelosamente conservata per far gustare a Dignanesi e agli ospiti, soprattutto a Pasquetta, la spaleta giravolta che semi stagionata viene tagliata col coltello a fette un po' più spesse di quelle del prosciutto, che poi vengono scottate nell'olio d'oliva caldo, aggiungendovi alla fine un po' di malvasia istriana o di terrano.

 

PIATTI DI MAGRO – TRADIZIONE OBBLIGATORIA DEL VENERDÌ SANTO

Già da secoli a Dignano durante la Settimana santa nelle cucine si sentono i profumi invitanti di pietanze preparate con cura e amore. Si sfogliano i vecchi ricettari e il Venerdì santo si servono in tavola i primi piatti, quelli magri in cui prevalgono verdure e pesce. A Dignano il menu tradizionale del Venerdì santo offre prevalentemente baccalà mantecato e stracci, tipica pasta istriana.

 

Ricetta di baccalà e stracci

 

Ingredienti per gli stracci: 400 g di farina, 2 uova, 20 g di sale, acqua q.b., un po' di farina da spolverizzare

Preparazione: setacciare la farina, metterla in una bacinella, formare la classica fontana dove aggiungere le uova, il sale e l'acqua. Lavorare l'impasto fino a renderlo morbido, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo in frigo per mezz'ora. Dividere l'impasto in alcuni panetti che stenderemo fino ad ottenere dei fogli sottili. Tagliare l'impasto a quadretti della dimensione desiderata. Cuocerli per un paio di minuti in acqua bollente precedentemente salata, scolarli e servirli con il baccalà.

 

COLAZIONE COLORATA E PROFUMATA CON BENEDIZIONE PASQUALE

Dopo la benedizione del cibo c'è il primo pasto pasquale: la merenda o colazione pasquale. Finito il digiuno, per un buon appetito è sufficiente uno sguardo alla tavola pasquale attentamente imbandita, piena zeppa di colori: verde, bianco, giallo, cipolla precoce, uova, lombata (parte del carrè di maiale stagionato), pane fatto in casa e frittata con i primi asparagi selvatici che emanano il profumo della campagna dignanese e che preparano il palato a quello che si aspetta per un anno intero: l'occasione di tagliare la spaleta, astro splendente della tradizione gastronomica pasquale di Dignano.  

 

Ricetta della frittata con gli asparagi selvatici

 

Ingredienti: 8 uova, 400 g di asparagi selvatici, 150 g di cipolla precoce, 0,5 dl di olio di oliva extravergine, sale e pepe, un cucchiaio di latte

Preparazione: spezzettare con le mani gli asparagi precedentemente lavati. Tagliare la giovane cipolla e soffriggerla nell'olio d'oliva fino a farla diventare dorata. Aggiungere gli asparagi, un po' di sale e di pepe e cuocerli fino ad ammorbidirli. Aggiungere le uova sbattute e mescolare per bene. Quando le uova sono cotte, togliere la frittata dal fuoco e servirla calda.

 

SPECIALITÀ DELLA TRADIZIONE ISTRIANA PER IL PRANZO DI PASQUA

Il pranzo pasquale è la parte più solenne del menu festivo. Trattasi di un pasto che, come tradizione comanda, riunisce la famiglia al ritorno dalla messa pasquale e celebra la forza della vita e della fede, offrendo l’energia necessaria per i lavori nei campi dopo la fine dell'inverno. Il ricco e abbondante pranzo pasquale rende protagoniste tutte le specialità tradizionali istriane: pasta fusi e pljukanci (simili agli strozzapreti) allo spezzatino di manzo, asparagi selvatici, spaleta, polenta, arrosto di agnello e insalata di radicchio.

 

Ricetta di pasta pljukanci con spezzatino

 

Ingredienti per la pasta pljukanci: 300 g di farina di grano duro, 300 g di farina di grano tenero, 10 g di sale, acqua tiepida q.b.

Preparazione: mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, che va lasciato riposare in frigo per due ore, avvolto in pellicola per alimenti. Staccare piccoli pezzetti di impasto e  arrotolarli tra i palmi della mano per ottenere la caratteristica forma affusolata dei pljukanci (strozzapreti). Cuocerli in acqua bollente fino a che non affiorano in superficie e scolare.

Ingredienti per il sugo: 500 g di carne di manzo, 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 2 cipolle, 2 – 3 spicchi d'aglio, sale e pepe, pomodoro o concentrato di pomodoro, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia, prezzemolo tritato, un bicchiere di vino, acqua.

Preparazione: la cipolla finemente tagliuzzata va soffritta nell'olio d'oliva. La carne va tagliata a piccoli pezzi e aggiunta nella pentola con il soffritto di cipolla. Lasciare cuocere a fuoco lento. Quando si è consumata tutta l'acqua della carne, aggiungere un cucchiaio di farina, mescolare, aggiungere il pomodoro fresco lavato e tagliato a grossi pezzi (oppure il concentrato). Aggiungere acqua, sale, pepe, le erbe aromatiche e l'aglio schiacciato. Verso fine cottura versare il vino, chiudere col coperchio e lasciar cuocere ancora per un po'.

 

TRECCE DOLCI CON L'UOVO E PINZE – DOLCI SAPORI DELLA PASCQUA A DIGNANO

A Dignano la Pasqua è impensabile senza il dolce, ma la tradizione ha dettato l'usanza di preparare alcuni dolci molto semplici per l'occasione. La più famosa di questi è la pinza la cui dolce morbidezza si scioglie in bocca. Nelle giornate antecedenti la Pasqua le Dignanesi la cuocevano sotto la campana (sotto la brace), oppure nel forno a legna e molto spesso vi incidevano sopra una croce. Con le stesso impasto venivano fatte anche le trecce con l'uovo, dolci dalla forma specifica dedicati ai bambini, fatti intrecciando strisce di impasto con l'estremità più spessa per sistemarvi l'uovo.

 

Ricetta per le trecce con l'uovo

 

Ingredienti: 1 kg di farina, 200 g di zucchero, 8 uova, 200 g di burro, 10 – 15 g di lievito, scorza di arancia e di limone, vaniglia, rum, latte, un pizzico di sale.

Preparazione: Far scioglier in una bacinella capiente metà zucchero con un bicchiere di latte caldo, mezzo lievito, una manciata di farina e due uova intere. Lasciare lievitare per circa un'ora. A parte preparare lo zabaglione con quattro gialli d'uovo e lo zucchero rimasto; l'albume va sbattuto a neve a parte.

Il resto della farina va sistemato sulla spianatoia (tavola), aggiungendovi al centro il burro sciolto, il restante lievito sciolto nel latte caldo, la scorza di arancia e di limone grattugiata, la vaniglia e l'impasto lievitato con lo zabaglione. Mescolare tutto per bene. Se l'impasto risulta duro e difficile da maneggiare, aggiungetevi la neve degli albumi. Dividere il panetto in quattro parti, per poi toglierne un quarto da ognuna e creare con i restanti pezzi delle strisce a forma affusolata, con le estremità più strette, che vanno attaccate l'una all'altra. Sistemare sulla parte più spessa l'uovo intero, col guscio, precedentemente lavato. L'impasto messo da parte va steso e assieme alle due estremità dell'impasto con l'uovo va intrecciato a mo' di treccia. Dare una pennellata di uovo sbattuto in superficie e cuocere per un'ora in forno a 180 gradi.

 

CENA CORROBORANTE PER CONCLUDERE IL TRADIZIONALE BANCHETTO PASQUALE

Anche se il banchetto pasquale con i suoi svariati piatti tradizionali ci ha donato una sensazione di sazietà, è comunque rimasto un po' di spazio per un piatto di corroborante brodo di pollo. Nonostante che in passato venisse preparato con le parti più povere della gallina o del gallo, il suo sapore contribuiva a rimettere in forza le gestanti, gli ammalati e gli anziani, ed era anche un piatto immancabile del menu dei matrimoni. A seguire il brodo, qualche profumata cotoletta di agnello oppure un pezzo di agnello arrosto e come punto sulla i della lista delle pietanze pasquali qui a Dignano, il lento assaporare dei pezzi di pinza pasquale rimasta, per far perdurare quanto più a lungo il suo sapore nei nostri ricordi.

 

Ricetta del brodo di pollo

 

Ingredienti: 400 g di carne di pollo, 200 g di carote, un gambo di sedano, una cipolla, pomodoro fresco (o concentrato di pomodoro), sale, formaggio grattugiato.

 

Preparazione: mettere carne, carote e un po' di sedano nella pentola in acqua fredda, aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro o un pomodoro intero. Portare a bollitura, abbassare la fiamma e lasciare cuocere.