Špaleta (getrocknete, geräucherte Schweineschulter) von Vodnjan – ein Gastrostern des reichen traditionellen Ostern in Vodnjan

Es ist die Zeit, wieder zu reisen, neue Reiseziele kennenzulernen und zu erkunden oder ein lang ersehntes Wiedersehen mit Landschaften und Menschen, die wir bereits entdeckt und geliebt haben.

 

Der Frühling in vollem Gange, sonniges Wetter und Feiertage zu Ostern laden Sie nach Vodnjan ein. Um Ihnen die Entscheidung über das Kommen zu erleichtern, stellen wir Ihnen den traditionellen gastronomischen Reichtum vor, der auf dem Ostertisch von Vodnjan steht, flüstern ein paar Rezepte zu, aber auch das Atout und den Grund, warum man am Ostermontag nach Vodnjan kommen soll.

 

Auf dem Familienlandgut – Stancija Buršič in Vodnjan – findet die Veranstaltung Špaleta von Vodnjan statt, bei der man die weithin bekannte und geschätzte istrische Spezialität aus getrocknetem Fleisch – Špaleta giravolta – probieren können.

 

 

ŠPALETA GIRAVOLTA – EIN GRUND, WARUM MAN AUF DAS FAMILIENLANDGUT STANCIJA BURŠIĆ VON VODNJAN KOMMEN SOLL

Špaleta, die von außen Špaleta dunkle smaragdgrüne Farbe von Schimmel und Pfeffer hat, entdeckt beim ersten Messerschnitt ihre wahre rubinrote Farbe, die im Kontrast zu den weißen Fettstreifen, die sie durchziehen, noch mehr zur Geltung kommt. Der Name stammt von einem Teil der Schweineschulter (špaleta), der in Salz eingelegt und mit schwarzem Pfeffer bedeckt wird und der nach dreimonatiger Trocknung unter Windstößen vom Wind Bura vom Dachboden in den Keller gebracht wird. Im Unterschied zum istrischen Prosciutto wird sie mit der Haut getrocknet. Špaleta wurde zu einem Teil der Tradition und gilt als eine Kostbarkeit des Ostermenüs ein, das auf den Tischen der Vodnjaner Familien stand. Dank dem Familienlandgut und Prsutarna Buršić wurde diese Tradition sorgfältig aufbewahrt, damit die Bewohner von Vodnjan und seine Gäste, besonders am Ostermontag, špaleta giravolta genießen können, die halbtrocken ist und mit einem Messer etwas dicker vom Prosciutto geschnitten und dann in warmem Olivenöl gewendet und schließlich mit istrischem Malvasier oder Teran übergegossen wird. 

 

FASTENSPEISEN – PFLICHTTRADITION AM KARFREITAG

Während der Karwoche verbreiten sich seit Jahrhunderten die verführerischen Gerüche von mit Sorgfalt und Liebe zubereiteten Gerichten aus den Küchen von Vodnjan. Alte Kochbücher werden durchgeblättert, Messer und Geschirr klappern, und am Karfreitag werden die ersten Gerichte serviert, und zwar mageren, bei denen Gemüse und Fisch überwiegen. Am Karfreitag enthält das traditionelle Menü von Vodnjan normalerweise Kabeljau mit Posutice, traditionellen hausgemachten istrischen Nudeln.

 

Rezept für Kabeljau mit Posutice

 

Zutaten für Posutice: 400 g Mehl, 2 Eier, 20 g Salz, Wasser nach Bedarf, ein bisschen Mehl zum Bestreuen

Zubereitung: Das Mehl sieben, in eine Schüssel geben, eine Mulde machen und Eier, Salz und Wasser dazugeben. Einen glatten Teig kneten und in Folie wickeln und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank ablegen. Den Teig in ein paar Teile aufteilen und jeden Teil zu einer dünnen Teigplatte ausrollen. Den ausgerollten Teig in Quadrate der gewünschten Größe schneiden. Einige Minuten im kochenden Salzwasser kochen, dann abgießen und mit Kabeljau servieren.  

 

 

FRÜHSTÜCK MIT OSTERSEGEN VOLLER FARBEN UND DÜFTE

Nach dem Segen der Speisen folgt das erste Osteressen – Brunch oder Osterfrühstück. Nach dem Fasten reicht der Blick auf den liebevoll gedeckten Festtagstisch voller Farben für den guten Appetit. Grün, weiß, gelb, Frühlingszwiebeln, Ombolo (getrockneter Teil des Schweinelendchens), hausgemachtes Brot und Frittata mit jungen Spargeln, die den Duft der Felder von Vodnjan mit sich bringen und die Geschmacksknospen darauf vorbereiten, worauf man das ganze Jahr über gewartet hat – die Gelegenheit, Špaleta, den Stern der gastronomischen Ostertradition von Vodnjan anzuschneiden.

 

Rezept für Spargel-Frittata

 

Zutaten: 8 Eier, 400 g Spargel, 150 g Frühlingszwiebeln, 0,5 dl natives Olivenöl, Salz und Pfeffer, ein Löffel Milch

Zubereitung: Gewaschene Spargel mit den Händen in kleine Stücke zerstückeln. Gehackte Frühlingszwiebeln in Olivenöl goldbraun dünsten. Spargel, etwas Salz und Pfeffer dazugeben und braten, bis sie weich werden. Die verquirlten Eier dazugeben und gut mischen. Sobald die Eier gekocht sind, vom Herd nehmen und heiß servieren.

 

 

TRADITIONELLE SPEZIALITÄTEN FÜR DAS FEIERLICHE OSTERMITTAGESSEN

Das Ostermittagessen ist der festlichste Teil des Feiertagsmenüs. Es geht um eine Mahlzeit, um die sich die Familie, wie es der Brauch vorschreibt, nach der Rückkehr von der Ostermesse versammelt, um die Kraft des Lebens und des Glaubens zu feiern und die Kraft für die Arbeit in der Natur zu sammeln, die nach dem Winterende kommt. Das reichhaltige und opulente Ostermittagessen umfasst alle traditionellen istrischen Spezialitäten: Fuži, Pljukanci (traditionelle Pasta-Spezialitäten von Istrien) mit Rindgulasch, Spargel, Špaleta, Polenta, gebratenes Lamm und Radicchio-Salat.     

 

Rezept für Pljukanci (traditionelle Pasta-Spezialität von Istrien) mit Gulasch

 

Zutaten für Pljukanci: 300 g griffiges Mehl, 300 g glattes Mehl, 10 g Salz, lauwarmes Wasser nach Bedarf

Zubereitung: Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, dann in eine Klarsichtfolie einwickeln und zwei Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Kleine Teigstücke nehmen und zwischen den bemehlten Händen zu spindelförmigen Nudeln rollen. Pljukanci in heißes Wasser legen und kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und danach abseihen.  

 

Zutaten für das Gulasch: 500 g Rindfleisch, 3 Löffel natives Olivenöl extra, 2 Zwiebeln, 2-3 Knoblauchzehen, Salz und Pfeffer, Tomaten oder Tomatenmark, Lorbeerblatt, ein Zweig Rosmarin, ein paar Salbeiblätter, gehackte Petersilie, ein Glas Wein, Wasser

Zubereitung: Fein gehackte Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und mit den gehackten Zwiebeln in den Topf geben. Bei schwacher Hitze kochen lassen. Wenn das Wasser aus dem Fleisch verdunstet ist, einen Löffel Mehl hinzufügen, mischen und grob gehackte frische Tomaten (oder Tomatenmark) dazugeben. Wasser geben, mit Salz und Pfeffer würzen, Kräuter und gepressten Knoblauch hinzufügen. Gegen Ende des Schmorens ein Glas Wein angießen, abdecken und etwas länger schmoren. 

 

JAJARICE (OSTERGEBÄCK MIT EI) UND PINCA (KROATISCHES OSTERBROT) – SÜßER GESCHMACK VON OSTERN IN VODNJAN

Ohne süße Geschmäcker ist das Ostern in Vodnjan unvorstellbar, die Tradition schrieb den Brauch vor, nach dem ein paar einfache Süßwaren zubereitet werden. Die berühmteste unter ihnen ist die Pinca, deren duftende Weichheit im Mund schmilzt. Die Bewohnerinnen von Vodnjan backten sie am Vorabend von Ostern unter einer Haube (peka- ein hitzebeständiger Deckel) oder im Brotbackofen, und sehr oft verzierten sie es mit einem Kreuz, das auf der oberen Oberfläche geschnitzt war. Aus demselben süßen Teig wurden Jajarice zubereitet – speziell geformte Süßwaren für Kinder, die durch Wickeln von Teigbändern mit einem dicken Endpunkt entstanden, in den ein Ei eingeführt wurde.

 

Rezept für Jajarice

 

Zutaten: 1 kg Mehl, 200 g Zucker, 8 Eier, 200 g Butter, 10 – 15 g Hefe, Orangen- und Zitronenschale, Vanille, Rum, Milch, eine Prise Salz

 

Zubereitung: In einer Schüssel die Hälfte des Zuckers mit einem Glas warmer Milch, der Hälfte der Hefe, einer Handvoll Mehl und zwei ganzen Eiern auflösen. Alles vermischen und den Teig etwa eine Stunde aufgehen lassen. Noch zwei weitere Eier und eine Handvoll Mehl zur Mischung dazugeben. Für eine weitere Stunde aufgehen lassen. Zabaglione mit vier Eigelb und dem restlichen Zucker separat zubereiten; Eiweiß separat steif schlagen.

 

Das restliche Mehl auf ein Nudelbrett geben; in die Mitte geschmolzene Butter, die zweite in warmer Milch aufgelöste Hefe, gerieben Zitronen- und Orangenschale, Vanille- und Hefemischung mit Zabaglione gießen. Alles gut vermischen. Wenn der Teig hart und schwer zu verarbeiten ist, soll das steif geschlagene Eiweiß dazugeben. Den Teig in vier Teile aufteilen und ein Viertel von jedem Teil trennen und den Rest in eine Spindelform mit spitz zulaufenden Enden rollen. Man soll den Teig so falten, dass die Enden nebeneinander liegen und ein gewaschenes frisches Ei in der Schale in den dickeren Teil des Teigs. Das zuvor getrennte Stück des Teigs zu einer Walze ausrollen und mit ihm und den beiden Enden des Teiges, in dem das Ei ist, zu einem Zopf flechten. Mit verquirltem Ei anstreichen und im Ofen bei 180 Grad eine Stunde backen.

 

KRÄFTIGES ABENDESSEN AM ENDE DER TRADITIONELLEN OSTERFEST

Obwohl das Osterfest mit den vielfältigen traditionellen Geschmacksrichtungen ein Gefühl der Sättigung und des Wohlbefindens brachte, gab es noch Platz für einen Teller mit kräftiger Hühnersuppe. Obgleich die Suppe früher aus den ärmsten Teilen von Hühnern oder Hähnen gekocht wurde, half sein Geschmack schwangeren Frauen, Kranken und alten Menschen, sich zu erholen, und es war ein unverzichtbarer Bestandteil von Hochzeitsmenüs. Nach der Suppe wird das Abendessen durch ein paar duftenden Lammkoteletts oder ein Stück Lammbraten vervollständigt, und die Hauptsache auf dem Ostermenü von Vodnjan ist der langsame Genuss der restlichen Stücke Ostergebäck Pinca, damit sein Geschmack so lange wie möglich im Gedächtnis bleibt.

 

Rezept für Hühnersuppe

 

Zutaten: 400 g Hühnerfleisch, 200 g Möhre, Sellerie, eine Zwiebel, frische Tomaten (oder Tomatenmark), Salz, geriebener Käse

 

Zubereitung: Fleisch, Zwiebel, Möhre und ein bisschen Sellerie in den Topf ins kalte Wasser mit einem Löffel Tomatensoße oder einer ganzen Tomate geben. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und köcheln lassen.